食品衛生法に基づく分類から最新の市場トレンドまでを網羅的にビジュアル解説
日本の食品衛生法では、乳成分の含有量に基づき分類されます。この違いが風味、食感、価格を決定づける重要な要素です。
乳固形分: 15.0%以上
乳脂肪分: 8.0%以上
乳成分を最も多く含む最高級分類。濃厚でクリーミーな味わいが特徴。法律で植物油脂の使用は認められていません。卵黄を天然の乳化剤として活用し、添加物を抑えた製品もあります。
乳固形分: 10.0%以上
乳脂肪分: 3.0%以上
牛乳と同程度の乳成分でバランスの取れた分類。ミルクの風味を手軽に楽しめます。コクを補うため植物油脂を併用することが認められており、製品の多様性が高いのが特徴です。
乳固形分: 3.0%以上
乳脂肪分: 規定なし
乳固形分が少なくさっぱりした口当たり。多くが植物油脂を主たる脂肪源とし、香料や乳化剤・安定剤で風味や食感を調整。安価でフレーバーが非常に豊富なのが魅力です。
乳固形分: 3.0%未満
乳脂肪分: ほぼゼロ
乳成分がほとんどない製品群。果汁や砂糖が主原料。アイスキャンディーやかき氷が代表例で、シャリシャリした食感と清涼感が最大の特徴。原材料は清涼飲料水に近いです。
「ラクトアイスは低カロリー」とは限りません。下の図のように、植物油脂でコクを補うことで、総脂質量がアイスクリームを上回る場合があります。
※上記は一例です。製品によって成分は異なります。
水と油のように混ざりにくいものを、滑らかな状態に保つのが乳化剤の仕事です。
水 + 油
乳化剤
なめらかに
乳製品や糖類などを混ぜ、加熱して溶かし「アイスクリームミックス」を作ります。
高圧処理で脂肪の粒を細かくし、なめらかな口当たりのベースを作ります。
加熱殺菌で安全性を確保し、5℃以下に急速冷却します。
0～5℃で数時間寝かせ、成分を安定させます。
撹拌し空気を混ぜ込みながら-5℃前後まで凍結させます。
柔らかいアイスをカップなどの容器に素早く詰めます。
-30℃以下の冷凍庫で急速冷凍し、中心まで固めます。
アイスクリームミックス
空気
ふんわりアイス
この工程で撹拌しながら空気を混入させることを「オーバーラン」と呼びます。空気の含有率が高いほど、口当たりは軽く、ふんわりとした食感になります。製品のコンセプトによってこの比率は精密に調整されています。
高品質な乳原料や旬のフルーツなどを贅沢に使用した高価格帯の製品群。「アイスクリーム」規格に属し、リッチな味わいが特徴です。代表例のハーゲンダッツは安定剤・乳化剤不使用で、シンプルな原材料で濃厚な味を実現。「少量でも高い満足感」という付加価値で支持されています。
キャラクターとのタイアップやカラフルな見た目が特徴。安価なファミリーパックが多く、「ラクトアイス」や「氷菓」に分類されます。さっぱりした後味で子ども向けのフレーバーが豊富ですが、甘みが強いため保護者の摂取量管理が望ましいとされます。
「罪悪感なく楽しめる」をコンセプトにした製品群。低糖質・低カロリーアイスや、豆乳などをベースにした植物性のヴィーガンアイス（氷菓扱い）が市場を拡大。アレルギーや健康上の理由で乳製品を避ける人々の新たな選択肢となっています。